Sauerteig ansetzen

Jetzt, wo die Sammel-, Ernte- und Einmachzeit vorbei ist, ist die perfekte Gelegenheit, euch verschiedene leckere Brotrezepte vorzustellen. Natürlich macht das Selbermachen hier ein bisschen mehr Arbeit, als schnell mal zum Bäcker zu gehen. Gerade das Abendbrot oder die Sonntagsbrötchen hole ich auch oft noch beim Bäcker, wenn einfach nicht genug Zeit ist oder ich zu faul bin. Aber Toastbrot zum Beispiel habe ich schon ewig keines mehr gekauft. Dazu später mehr 🙂

Auch sind ein paar Hilfsmittel mit der Zeit unerlässlich, die man nicht standardmäßig im Haushalt hat, wie zum Beispiel ein Gärkörbchen oder ein Brotbackstein (für den Anfang geht es aber auch ohne). Aber wenn es euch Spaß macht und ihr den Unterschied mal geschmeckt habt, werdet ihr vielleicht auch feststellen, dass es sich durchaus lohnt! Schließlich ist das Beste daran auch hier, dass ihr genau wisst, was drin ist und was ihr euch und evtl. euren Kindern da einverleibt (was man vor allem von den Discounter-Backwaren aus dem Automaten ja nicht gerade behaupten kann…).

Zunächst braucht ihr wieder ein wenig Vorlaufzeit, um den Sauerteig herzustellen.

Zwar gibt es auch Sauerteigextrakt im Tütchen zu kaufen oder viele Rezepte, die nur mit Hefe auskommen, damit geht es dann auch schneller. Allerdings kommt das für meinen Geschmack einfach nicht an einen echten Natursauerteig heran.

Wenn ihr ihn einmal habt, lässt er sich prima im Kühlschrank aufbewahren und beliebig oft wieder neu „züchten“. Aus nur 20 – 50 g des alten Sauerteiges (sogenanntes Anstellgut) entsteht in wenigen Stunden ein neuer Sauerteig, mit dem ihr wieder backen könnt.

Ich habe immer einen Roggen- und einen Weizensauerteig auf Vorrat. Damit ist man für die meisten Rezepte gut ausgestattet. Dinkelmehl eignet sich zwar auch für Sauerteig, hier habe ich aber festgestellt, dass sich darauf schnell eine schwarze Flüssigkeit bildet, die zwar nach meinen Recherchen normal und nicht giftig ist, aber einfach unschön aussieht.

Zutaten für den Roggensauerteig:
  • Roggenvollkornmehl
  • warmes Wasser (ca. 40 °C)
  • ein leeres Einmachglas
  • einen Kochlöffel
Zubereitung:

Die Zubereitung ist denkbar einfach, benötigt nur ein paar Tage Zeit:

Tag 1:

Ihr vermischt mit dem Kochlöffel 50 g Roggenvollkornmehl mit 50 g warmem Wasser in einem sauberen Einmachglas.

Mehl und Wasser mit dem Kochlöffel vermischen

Dieses stellt ihr unverschlossen (der Teig braucht Luft), aber mit dem Deckel locker aufgesetzt, dass kein Dreck hinein kommt, an einen möglichst warmen Ort (ca. 25 °C). Von der Konsistenz her wird der Teig eher fest, das ist ok, das Mehl sollte aber jedenfalls komplett durchnässt sein.

Der Roggensauerteig am ersten Tag
Nach 12 Stunden:

Nach 12 Stunden einmal mit dem Kochlöffel gut umrühren und wieder stehen lassen.

Am 2. Tag:

Nach weiteren 12 Stunden gebt ihr wieder 50 g Roggenvollkornmehl und 50 g warmes Wasser hinzu und rührt gut um.

Am 3. – 4. oder 5. Tag:

Jetzt müsst ihr nur noch alle 24 Stunden jeweils 50 g Mehl und Wasser hinzugeben und gut umrühren.

Spätestens am fünften Tag sollte der Sauerteig säuerlich riechen und aufgegangen sein, also Blasen werfen und sich leicht heben. Damit ist er auch schon fertig und könnte in diesem Stadium sofort zu Brot verbacken werden.

fertiger Sauerteig: die Oberfläche leicht gewölbt, der Teig mit Blasen durchsetzt, leicht säuerlicher Geruch
Wichtig:

Es kann auch schon früher (ab dem 3. Tag) soweit sein, je nachdem, wie warm es bei euch ist.

Auch kann es notwendig sein, dass ihr ihn bereits vor oder nach den jeweiligen 24 Stunden „füttert“, also neues Mehl und Wasser hinzu gebt. Gefüttert werden sollte er immer, wenn er sein maximales Volumen erreicht hat.

Solltet ihr diesen Zeitpunkt verpasst haben, fällt er ein und sieht dann so aus:

Eingefallener Sauerteig

Das ist nicht optimal, aber auch nicht weiter schlimm, ihr solltet ihn dann aber so schnell wie möglich auffrischen (vor allem, wenn ihr ihn im nächsten Schritt zum Backen verwenden wolltet, denn ein eingefallener Sauerteig hat so gut wie keine Triebkraft mehr!).

Pflege des Sauerteiges:

Nun habt ihr euren fertigen Sauerteig, mit dem ihr gleich das erste Brot backen könnt.

Hebt aber immer mindestens 50 – 100 g davon auf, um daraus neuen Sauerteig ansetzen zu können.

Dieses sogenannte Anstellgut könnt ihr ohne Probleme ein bis zwei Wochen in dem Einmachglas (locker verschlossen, also ohne Gummidichtung) im Kühlschrank aufbewahren.

Wollt ihr dann wieder backen, entnehmt ihr – je nach Rezept – eine gewisse Menge des Anstellguts und setzt dieses in einem weiteren Glas mit frischem Mehl und Wasser für eine gewisse Zeit, je nach Rezept, an.

Das restliche Anstellgut (ca. 50 g) frische ich dann in meinem ursprünglichen Einmachglas immer wieder einmal mit Roggenmehl und Wasser (jeweils ca. 50 g) auf, warte ca. 12 Stunden, bis er sich leicht wölbt und stelle ihn wieder in den Kühlschrank.

Stattdessen könntet ihr auch jedesmal von eurem frischen Sauerteig etwas abzwacken und das als neues Anstellgut aufbewahren. Allerdings benötigt man für verschiedene Rezepte oft andere Mehlsorten für den Sauerteig, so dass er sich mit der Zeit sehr vermischen würde. Zudem müsstet ihr ja immer etwas mehr machen, um genug für ein neues Anstellgut übrig zu haben, wodurch dann aber die Mengenangaben verändert werden müssten.

Ich empfehle daher, immer nur den ursprünglichen Sauerteig aufzufrischen. Solltet ihr auf diese Weise irgendwann zu viel Anstellgut haben (es kommen ja bei jedem wöchentlichen Auffrischen 100 g Masse dazu, für ein Brot braucht ihr aber nur ca. 20 g Anstellgut – also je nachdem, wie oft ihr backt), könnt ihr damit entweder den Kompost aufpeppen oder eines meiner Rezepte ausprobieren, die ich zur Resteverwertung hergenommen habe (folgen bald).


Weizensauerteig:

Nun habe ich am Anfang ja gesagt, dass ich auch immer einen Weizensauerteig vorrätig habe. Wenn ihr ohnehin dabei seid, könnt ihr den auf dieselbe Weise wie den Roggensauerteig parallel mit ansetzen.

Dazu ersetzt ihr einfach das Roggenvollkornmehl aus obiger Anleitung mit Weizenvollkornmehl. Dieser Teig wird etwas flüssiger als mit dem Roggenmehl, ansonsten ist alles genauso.

Falls ihr den Weizensauerteig aber – wie ich – erst später ansetzt, oder es aus anderen Gründen schneller gehen soll, könnt ihr ihn beim ersten Mal auch bereits mit eurem fertigen Roggensauerteig-Anstellgut ansetzen.

Zutaten:
  • 50 g Roggensauerteig
  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 50 g warmes Wasser
Für den Weizensauerteig: Anstellgut vom Roggensauerteig, Weizenvollkornmehl und Wasser
Zubereitung:

Die genannten Zutaten mit einem Kochlöffel vermischen und 12-24 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Schon ist er fertig!

Weizensauerteig

Auch die Pflege gestaltet sich ebenso wie beim Roggensauerteig, er sollte aber natürlich immer mit Weizenvollkornmehl aufgefrischt werden.

Falls ihr den Sauerteig beim ersten Mal mit dem Roggensauerteig-Anstellgut hergestellt habt, wird der Roggenmehl-Anteil mit der Zeit auch verschwindend gering.

 

Und nun viel Spaß beim Selbermachen! Ich werde mich bemühen, die Brotrezepte pünktlich zu eurem fertigen Sauerteig bereit zu stellen 🙂

Hier ein kleiner Vorgeschmack in Bildern:

Fränkisches Bauernbrot
Toastbrot
Sauerteigfladen

2 Antworten auf „Sauerteig ansetzen“

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