Sauerkraut

Winterzeit ist Kohl-Zeit. Und im Kohl-Essen sind wir in Deutschland ja Weltmeister. Vor allem in Form von Kraut, weshalb wir vor allem nach dem zweiten Weltkrieg in Amerika auch „Krauts“ genannt wurden. Auch heute hört man den Begriff noch ab und zu, wobei der Konsum von Kohl und Kraut mit zunehmendem Wohlstand weniger geworden ist, es gilt als „arme-Leute-Essen“. Dabei steckt es voller gesunder Sachen.

Vor allem für die im Winter so wichtigen Abwehrkräfte: es enthält nämlich viel Vitamin C. Eine Portion (sogar gekochten Sauerkrauts) deckt 40 % des Tagesbedarfs. Zudem regt es die Darmtätigkeit an und unterstützt einen gesunden Stoffwechsel. Es kann also durchaus auch beim Abnehmen helfen. Natürlich bei ansonsten auch ausgewogener Ernährung. Dann muss man auch keine Angst vor der Anregung der Verdauung haben.

Für Schwangere, Stillende und Kleinkinder gibt es keine Einschränkungen, im Gegenteil, so manche gelüstet es in der Schwangerschaft ja nach sauren Lebensmitteln, da ist das Sauerkraut optimal.

Bei selbstgemachtem Sauerkraut ist es allerdings so, dass es bei längerer Lagerung immer saurer wird. Wem es dann irgendwann also zu sauer ist, kann bei der Zubereitung einfach ein wenig Apfelsaft dazu geben, dann wird es wieder milder. Hier nun die Anleitung:

Zuaten:

  • 1 Kopf Weißkohl
  • 10-15 g Salz (am besten ohne Zusätze wie Jod oder Fluorid)
  • nach Belieben: 15 Wacholderbeeren, 3 Teelöffel ganzer Kümmel, 6 Lorbeerblätter
Nur einen Weißkohl und etwas Salz, mehr braucht man nicht

Zubereitung:

Den Kohl waschen und vierteln. Die äußeren drei bis vier Blätter entfernen und für später aufheben. Den Strunk heraus schneiden.

Vierteln und Strunk entfernen

Dann die Viertel entweder mit einem scharfen Messer oder besser mit einem Hobel in feine Streifen schneiden. Eventuell müsst ihr ein bisschen herum probieren, bis ihr richtige Streifen und nicht nur Schnipsel erhaltet, vielleicht habt ihr aber auch ein besseres räumliches Vorstellungsvermögen als ich 😉 Ein paar Schnipsel machen aber nix, in der Masse fallen die nicht auf.

In Streifen hobeln oder schneiden

Das ist zugegebenermaßen ein bisschen Mucki-Arbeit aber mit ein paar Pausen nimmt es auch ein Ende.

Zu den fertigen Raspeln gebt ihr dann das Salz. Umso mehr Salz, umso schneller geht es mit der Fermentierung und umso saurer wird das Kraut später.

Und dann: Kneten, kneten, kneten, um die Zellstruktur des Krauts zu zerstören und den Saft freizusetzen. Das geht aber vergleichsweise einfach und gut nebenbei. Nach 10 Minuten ist euer Kraut schon fast fertig.

Kraut mit Salz vermengen (ich habe hier grobkörniges Himalayasalz verwendet)…
…und mindestens 10 Minuten mit den Händen durchkneten, bis es gut um die Hälfte reduziert ist

Jetzt braucht ihr nur noch ein paar sauber ausgespülte Gläser mit Schraubdeckel (ich habe 3 mittelgroße rausbekommen), in die ihr das Kraut schichtet. Nach Belieben könnt ihr pro Glas bereits je 5 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter und einen Teelöffel Kümmel einarbeiten. Ihr könnt es aber auch ganz ohne weitere Gewürze einmachen oder sie erst bei der Zubereitung hinzu geben.

Das Kraut in Gläser schichten und nach Belieben Gewürze mit einarbeiten

Wichtig ist dabei, dass ihr es schichtweise immer gut festdrückt und das ganze Kraut im Saft schwimmt. Optimalerweise habt ihr am Ende auch in der Schüssel noch etwas Saft übrig, mit dem ihr die Gläser auffüllt.

Das Kraut gut mit Saft bedecken

Schließlich noch eines der äußeren Blätter, die ihr zu Beginn entfernt habt, zurechtschneiden und das Kraut damit abdecken. Dann die Gläser normal zuschrauben.

Mit den äußeren Blättern abdecken

Jetzt stellt ihr die Gläser in eine Schale und lasst sie ca. 3 Tage bei Raumtemperatur stehen. Zunächst werdet ihr im Glas kleine Bläschen entdecken, dann hat die Gärung begonnen. Dabei tritt etwas Saft aus den Gläsern aus, deshalb auch die Schale zum Auffangen des austretenden Safts.

In einer Schale bei Raumtemperatur 3 Tage stehen lassen
Wenn Bläschen aufsteigen, hat die Gärung begonnen.

Sobald die Bläschen wieder weitgehend verschwunden sind, stellt ihr die Gläser an einen kühlen Ort, zum Beispiel in den Keller. Nach einer weiteren Woche ist das Kraut bereits verzehrfertig. So gelagert hält es sich aber auch mindestens mehrere Monate.

Vor dem Verzehr wird es dann genauso zubereitet wie gekauftes Sauerkraut, das heißt, nur einmal kurz aufkochen und fertig. Nach Belieben könnt ihr es dann eben noch mit den genannten Gewürzen oder Apfelsaft verfeinern. Es passt gut zu Bratwürsten oder schwäbisch zu Schupfnudeln und Kasseler.

Guten Appetit!

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