Fränkisches Bauernbrot

Hier stelle ich euch das Rezept für mein Lieblingsbrot, ein fränkisches Bauernbrot, vor. Das Gute daran ist, dass es im Vergleich zu manch anderen Brotrezepten nicht ganz so lange dauert (man kann durchaus auch drei Tage auf ein gutes Brot warten müssen…), aber trotzdem mit sehr wenig bis gar keiner Hefe auskommt, je nach Triebstärke des Sauerteiges.

Es hat sich daher nach einigen Versuchen mit anderen Rezepten auch einfach als das praktischste erwiesen, da ich mit Kind auch nicht immer so viel Zeit und Muße dafür habe.

Seht es also bitte als praxistaugliches, relativ leicht in den Alltag zu integrierendes Abendbrot-Rezept und nicht als den Versuch eines Meisterwerkes 😉 Für solche Meisterwerke empfehle ich übrigens den Plötzblog, von dem ich auch als Anfänger viel gelernt habe und an dessen Rezepten sich meine orientieren.

Das Backen nehme ich mir immer für einen Tag vor, an dem ich zumindest früh kurz und nachmittags weitgehend zuhause bin, da die Zubereitung an sich zwar nicht so lange dauert, aber man während des Gehenlassens und Backens besser in der Nähe sein sollte, um die nächsten Schritte nicht zu verpassen.

Sonst kann es schnell mal passieren, dass es zu lange geht und die ganze Triebkraft verloren geht oder es beim Backen zu lange zu heiß gebacken wird und Schäden davon trägt. Außerdem solltet ihr am Schluss noch ein wenig Zeit fürs Auskühlen einplanen.

Bei diesem Bauernbrot ist die Krume (das Brotinnere) eher feinporig, also nicht so luftig. Trotzdem geht es schön auf und die Kruste wird knusprig. Außerdem handelt es sich um ein eher kleines Brot und hat ca. 350-400 g, wenn es fertig ist.

Da wir nur zu zweieinhalb sind, reicht das für uns gut (meistens sogar für zweimal). Soll das Brot für mehr Leute reichen, müsstet ihr entweder ausprobieren, die Mengen entsprechend anzupassen, was aber leider schnell mal zum nicht-Gelingen führen kann, oder gleich zwei davon backen 🙂

Zutaten für den Sauerteig:

Zuerst setzt ihr mit dem Anstellgut von eurem selbstgemachten Sauerteig einen neuen Sauerteig an. Hierfür braucht ihr:

  • 22 g Roggensauerteig
  • 80 g Roggenmehl Typ 1150
  • 75 g Wasser
Zubereitung des Sauerteigs:

Die Zutaten in einem sauberen Einmachglas vermischen und nur locker zugedeckt (so dass Luft ran kommt) an einen warmen Ort (ca. 25 °C) stellen.

4-12 Stunden gehen lassen, je nach Triebstärke des Sauerteigs.

Am Anfang ist der Sauerteig noch weniger triebstark, da würde ich ihn bereits am Abend vorher ansetzen. Wurde der Sauerteig dann bereits mehrere Male aufgefrischt, kann es ausreichen, wenn ihr ihn am Morgen ansetzt und dann könnt ihr mittags schon losbacken.

Der Sauerteig ist jedenfalls bereit zur Verarbeitung, wenn er sich leicht wölbt und Bläschen im Glas zu erkennen sind.

Hier müsst ihr also mit der richtigen Gehzeit evtl. ein wenig experimentieren, da Triebstärke, Raumtemperatur oder auch mal der Mehlhersteller schon Unterschiede machen können.

fertiger Roggensauerteig: die Oberfläche leicht gewölbt, der Teig mit Blasen durchsetzt.
Zutaten für den Hauptteig:
  • 185 g Roggenmehl Typ 1150
  • 40 g Weizenmehl Typ 405
  • ca. 5 g Hefe
  • 140 g Wasser
  • 6 g Salz
  • nach Belieben 1 Prise Brotgewürz (eine Mischung aus gemahlenem Fenchel, Kümmel und Koriander)
Zubereitung:

Die genannten Zutaten mit dem vorbereiteten Sauerteig vermischen und 5 Minuten kneten. Das geht problemlos mit dem Rührgerät mit Knethaken, ihr braucht also nicht zwingend eine Küchenmaschine dafür.

Den Sauerteig mit den übrigen Zutaten vermischen
5 Minuten kneten

Den Teig 30 Minuten in der Schüssel abgedeckt gehen lassen.

Währenddessen die Arbeitsfläche säubern und gut bemehlen, also ruhig zwei, drei Esslöffel Mehl auf einen Fleck, sonst pappt der Teig überall 😉 Welches Mehl ihr nehmt, ist relativ egal, ich nehme meistens wieder das Roggenvollkornmehl.

Mit einem Teigschaber den Teig aus der Schüssel auf die Arbeitsplatte geben und den Teig rundwirken. Dafür klopft ihr ihn erstmal von den Seiten her ein bisschen rund und schlagt dann immer von einer Seite eine „Ecke“ des Teiglings in die Mitte, während ihr ihn konstant dreht.

Hier findet ihr ein gutes Video auf youtube dazu, wobei mein Teig immer ein bisschen klebriger ist, so dass ich ihn meistens mehr oder weniger zusammen schaufele als wirklich zu kneten 😉

Jetzt gebt ihr den Teig mit der „rissigen“ Seite nach unten (also kopfüber) am besten in einen Gärkorb und lasst ihn 30 Minuten gehen. Falls ihr noch keinen Gärkorb habt, notfalls in eine gut bemehlte, flach-runde Schüssel, so dass das Brot nicht völlig aus der Form gerät.

Teigling kopfüber in den Gärkorb geben und 30 Minuten gehen lassen

Backofen auf Ober- und Unterhitze 250 °C vorheizen. Eine kleine, feuerfeste Schale mit 2-3 cm Wasser darin auf den Boden stellen. Falls euer Ofen eine Dampffunktion hat, könnt ihr die auch weglassen und wenn das Brot drin ist die ersten 8 Minuten mit Dampf backen.

Falls ihr einen habt, jetzt auch gleich den Back- bzw. Schamottstein auf dem Rost im unteren Drittel des Backofens platzieren. Dann müsste er die richtige Temperatur haben, wenn das Brot in den Ofen kommt.

Ist er zu heiß, kann das Brot unten aufreißen – kann man essen, sieht aber nicht so schön aus. Ist er zu kalt, ist die Kruste unten nicht so schön, schlimmstenfalls ist das Brot unten nicht durch. Solange es aber nur ein bisschen zu weich ist, kann man es auch gut für die letzten 5 Minuten nochmal umdrehen, dann wird es unten auch schön knusprig.

Habt ihr (noch) keinen Backstein (lohnt sich auch für Pizza und vieles Weiteres 😉 ), müsstet ihr es auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech versuchen. Hierzu habe ich leider keine Erfahrungswerte, kann mir aber vorstellen, dass das auch ein wenig zu heiß werden und Risse im Brotboden verursachen könnte. Falls ihr Tipps für Nachbäcker/innen ohne Backstein habt, lasst doch gerne einen Kommentar da!

Nun den Teigling auf den Backstein stürzen. Gegebenenfalls noch ein wenig einschneiden, je nachdem, wie glatt euch die Oberfläche scheint. Bei mir sind die Risse im Teig meistens tief genug, so dass es gut aufgeht und von alleine eine schöne rissige Kruste bekommt.

8 Minuten bei 250°C backen. Dann die Wasserschale entfernen und auf 200 °C herunter drehen.

Weitere 40-45 Minuten backen.

Das Brot ist fertig, wenn die Kruste beim Zusammendrücken leicht knistert bzw. kracht und es sich hohl anhört, wenn man drauf klopft.

Gut auskühlen lassen (mindestens 1 Stunde). Wenn es dann noch ein bisschen warm ist, kann es passieren, dass sich beim Anscheiden kleine Krumenröllchen bilden, aber mich stört das nicht, der Geschmack von frischem, noch leicht warmem Brot ist einfach zu himmlisch 🙂 Mögt ihr das nicht, müsstet ihr noch länger warten, bis es richtig kalt ist.

Fertig!

Viel Spaß beim Nachbacken! Lasst es euch schmecken!

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